Коли літні дні залишилися позаду, а холоду ще не почалися, мимоволі хочеться ще якось продовжити ілюзію того, що улюблене всіма пору року ще тут, з нами. Пропонуємо вам зробити це незвичайним способом-дізнатися про історію приготування самого літнього супу, який такий хороший в спеку. Спеку це, звичайно, до нас не наблизить, а ось на позитивний лад налаштує точно.
Назви різні, суть одна
Той факт, що слово «окрошка» з’явилося від дієслова «кришити», сумнівів не викликає. Цікаво, що в багатьох культурах існує ідея подібного супу для спекотної погоди, просто в своїх варіаціях. В іспанії це-гаспачо, в узбекистані — чалоп.
гаспачо. Фото: jo del corro/flickr.com
Таке ж блюдо є в литві і білорусії, але носить назву «холодильник». Принцип приготування один: інгредієнти дрібно кришаться і заливаються певною рідиною, в іспанії — томатним пюре, а ось в узбекистані — кефіром. До речі, про цікаву історію появи кефіру в росії, в якій не обійшлося без пристрасті і розрахунку, ми вже 8 років писали раніше. але повернемося до нашої вітчизняної окрошці. Як її готували раніше?
У найперших давньоруських літописах ми можемо зустріти згадки про квас, які їли з ріпою, яка раніше була аналогом картоплі, оскільки була доступна. Також належало додавати в квас редьку і зелену цибулю. Такий «овочевий» склад-найстаріший з зустрічаються. Мали місце і розбіжності в рецептурі в залежності як від соціального статусу того, хто окрошку готував, так і від місцевості, де він проживав. Так, наприклад, бурлаки на волзі стали використовувати такий незавидний пайок, який їм покладався — в’ялену рибу і квас — для створення подоби окрошки. З зубами в ті часи справи йшли неважливо майже у всіх, так що волбу просто розмочували в квасі і кришили на шматочки. Ті, хто міг, додавали в холодний суп ще й редис, огірки і цибулю.
Чудо, а не суп
Багатії теж любили окрошку. Її готували на квасі, додавали для пікантності пряні трави, часом хрін. Як і солянка, окрошка володіла відмінним «антипохмільним» властивістю, але любили її не за це. Пікантний суп рятував від спеки і був улюбленим літнім блюдом у багатьох сім’ях. Звичайно, склад окрошки для багатих відрізнявся від рецептури бідних ще й наявністю декількох сортів м’яса. А сьогодні ми, і бідні, і багаті, найчастіше просто кладемо в цей освіжаючий суп ковбасу. Так про який же секретному інгредієнті йшла мова в заголовку? до речі, про секрети ведення домашнього господарства можна прочитати в нашій статті про «домострое».
фото: marco verch/www.flickr.com/
Навмисно не придумаєш
Якщо заглянути в рецепт нашого вітчизняного холодного супу, описаний василем левшиным, то можна здивуватися. Цей діяч вільного економічного суспільства, перекладач, письменник, а також гурман-ентузіаст душі не чаяв в російській кухні і знав про неї дуже багато. Причому хотів поділитися своїми знаннями з іншими і навіть видав для цього в 1796 році книгу «російська кухарня». Згідно з нею, окрошку в xviii столітті готували з трохи незвичних нам інгредієнтів. Належало використовувати м’ясне асорті: молоду свинину, м’ясо тетерева і індички, солоні огірки, цибулю і головне — солоні сливи. Така екзотика вказана в рецепті не просто так. Звичайно, ми любимо сливи і сьогодні — як в «неприготованому» вигляді, так і в компотах і вареннях, але саме солоні вони надавали такій страві, як окрошка, неповторний пікантний смак. А ось відомості про додавання яєць, без яких сьогодні, незважаючи на всі відмінності і тонкощі в рецептурі, не готує окрошку жодна господиня, в книзі відсутні. Все просто-раніше їх додавали в окрошку тільки простолюдини.
фото: julie gibbons/flickr.com
Але навіть відсутність сьогодні в холодильнику м’яса тетерева не робить улюблений літній суп менш пікантним, а головне — незамінним і корисним в спекотні дні. А ви часто його готуєте?
джерело
