Правда, що не можна смажити на нерафінованій олії? А чому? Чим хороша суміш оливкової та соняшникової — і хороша взагалі? І чим взагалі одне рослинне масло відрізняється від іншого?
Суперечки про те, на якому маслі краще смажити, нескінченні. У кожної господині свої секрети і принципи. Але, як ставиться до маслу наука? Портал eda.ru попросив відповісти на важливі питання про масло керівника відділу досліджень і розробок ГК «Алегро», кандидата біологічних наук В’ячеслава Мельникова. Почитаємо, це цікаво:
З чого складається рослинне масло?
Основні речовини, що входять до складу рослинних олій, — тригліцериди. Це гліцерин, з’єднаний з жирними кислотами.
Жирні кислоти можуть бути насиченими та ненасиченими. У насичених в лінійній ланцюга атомів вуглецю типу (-С-С-С-) все решта зв’язку (у кожного атома вуглецю — 4 зв’язку) зайняті атомами водню. У ненасичених між атомами вуглецю подвійні зв’язки: вони не насичені воднем, звідси і назва.
Ненасичені кислоти діляться на мононенасичені і поліненасичені. Мононенасичені — це кислоти з одним подвійним зв’язком. Найчастіше це омега-9-кислоти, в першу чергу олеїнова кислота, якої багато в оливковій олії. Поліненасичені — це омега-6 і омега-3-кислоти. Омега-6 — це, наприклад, лінолева кислота, якої багато в соняшниковій олії та олії з виноградних кісточок. Приклад омега-3 — ліноленова кислота, що міститься в лляному, рапсовій і соєвому маслі. Омега — це останній від карбоксильної групи атом вуглецю (він же — найближчий атома до молекули гліцерину). Цифра означає перший атом з подвійним зв’язком, якщо рахувати від молекули гліцерину.
Насичених жирних кислот теж досить багато, найпоширеніші — пальмітинова і стеаринова, вони в значних кількостях присутні у всіх рослинних оліях, але більше всього їх в пальмовій.
Ще в рослинній олії є лецитин, віск, жиророзчинні вітаміни А і Е, фітостерини і багато інших речовин в слідових кількостях, які можуть або не можуть розчинятися у жирі — зустрічаються і важкі метали, пестициди і гербіциди. Багато чого з того, чим обробляють рослини і що осіло на рослинах з вихлопних труб з сусідньої дороги, добре розчиняється в жирі і обов’язково виявиться в маслі.
Хочу, до речі, сказати відразу про пальмітинову кислоту і пальмову олію, передбачаючи окреме питання. Пальмова олія не шкідливіше інших масел, не шкідливіше яловичого жиру та інших природних жирів. Одного разу Грінпіс в якійсь країні запустив рекламу: хтось відкушує солодкий батончик, а в ньому виявляється палець орангутанга. Вважалося, що тоді заради плантацій пальмової олії активно вирубувати тропічні ліси, і орангутанги не знали, куди їм подітися. Ось чому до пальмової олії стали так вороже ставитися: люди все переплутали, і ця плутанина породила масове оману. Наскільки я знаю, зараз країни, де живуть орангутанги, висадили окремі пальмові плантації, а мавпам створили прекрасні умови для життя. Але пальмова олія все ніяк себе не реабілітує.
Ніж одне рослинне масло відрізняється від іншого?
Відмінність полягає і в жирних кислотах, і в супутніх речовин, які опинилися в рослині. Основна відмінність, звичайно, у кислотах.
Наприклад, в оливковій олії 60% містяться жирних кислот припадає на олеїнову кислоту. Ще в ньому є пальмітинова і лінолева кислоти, але в набагато меншій кількості, і конкретна кількість залежить від того, де вирощували оливки, яка погода була в цьому році і так далі. Умови росту рослини дуже сильно впливають на склад олії. Крім погодних умов, є ще така залежність: чим північніше зростає олійна рослина, тим більше в ньому ненасичених жирних кислот. А ось в соняшниковій олії до 70% вмісту жирних кислот припадає на лінолеву кислоту. В рапсовій близько 50-60% олеїнової кислоти і десь 8% ліноленової кислоти.
Оливкова олія за своїм складом помітно відрізняється від всіх інших масел. І про нього прийнято думати, що воно дуже корисне. Насправді ж особливої користі від олеїнової кислоти ніякої немає. Або, скажемо інакше: від неї немає шкоди, а це вже великий плюс. Вона фізіологічно нейтральна. Якщо з омега-3 і омега-6-жирних кислот організм надалі синтезує простагландини та інші фізіологічно активні речовини, то омега-9-кислоти — це лише джерело енергії.
Для чого і як масло рафінують?
Масло рафінують, щоб очистити його від побічних продуктів. При цьому треба розуміти, що рафінація не впливає на властивості кислот, що містяться в олії. Рафінація буває хімічної і фізичної. Основна їх відмінність в тому, яким способом з олії видаляються вільні жирні кислоти, які не прикріплені до молекули гліцерину й існують у маслі самі по собі. Їх треба прибирати, оскільки вони надають маслу гіркий смак. Почну по порядку.
Як люди додумалися до рафінації? Спочатку виявили в олії вільні жирні кислоти і вирішили: «Давайте від них позбудемося, а то масло дуже гірчить». Для цього змішали масло з лугом, з якої вільні кислоти дуже легко реагують, і отримали мило. А потім в сепараторі позбавили масло від мила з допомогою води.
Це і є хімічний метод очищення, боятися якого зовсім не потрібно. Після цієї процедури масло відправляється на дуже чутливий аналіз. І якщо у ньому знаходять хоча б незначний відсоток мила, його починають вимивати знову і роблять це до тих пір, поки мило повністю не зникне, інакше воно буде заважати в подальшому процесі виробництва.
Від гіркоти позбулися, і все одно щось не те: чи варто маслу трохи постояти, як в ньому починає плавати щось схоже на медузу. Відфільтрували масло і виявилося, що ця медуза — віск. Що робити з воском? З’ясували, що при сильному охолодженні він випадає в осад, який можна легко відфільтрувати — так люди додумалися до процесу винтеризации (від англійського слова « winter», «зима»). Масло охолоджують, довго витримують у великій ємності в холоді, віск кристалізується, і його прибирають.
Позбавилися від воску, а в олії все одно є осад: щось пухке на дні. Це лецитин. Із-за чого він випадає? Лецитин вміє захоплювати з повітря воду, після чого в олії починає відбуватися процес гідролізу — розщеплення тригліцеридів. З-за цього утворюються вільні жирні кислоти, масло і знову починає гірчити, тобто починає псуватися. Від лецитину позбавляються промиванням олії водою. Є ще одна причина, чому він заважає: при високотемпературній обробці масла лецитин почне пригорати.
Коли масло позбавили від гіркоти, воскової медузи і осаду, люди вирішили надати йому симпатичний колір. Навіщо це потрібно? Ось соняшниковій олії пощастило — він, навіть будучи нерафінованою, має ошатний помаранчевий відтінок, який не відбиває апетиту. А ось нерафінована рапсова і соєве можуть бути страхітливого зеленого кольору болотної рідоти. Люди навчилися відбілювати масло з допомогою отбельной глини, яка складається із залишків мікроводоростей, що жили в часи динозаврів. Після того, як масло змішують з цією глиною, а потім відфільтровують, воно світліє. Процес замислювався як естетична історія, але потім, з розвитком технологій, з’ясувалося, що на цій отбельной глині чудово сорбується все не дуже корисне, що рослина набуває — пестициди, гербіциди, важкі метали і так далі.
Немає гіркоти, осаду, медузи, гарний колір, — але пахне масло не дуже. Тоді вирішили масло дезодорувати. Процес дезодорації теж виник з естетичних міркувань, але потім виявилося, що він корисний. Все зайве, що масла не прибрали під час відбілювання, остаточно йде на цій стадії. При температурі 250 градусів через шар масла продувають па, причому при дуже низькому тиску (2 мм ртутного стовпа), майже рівній вакууму. І тоді все, що не абсорбувалося на глині, стрімко руйнується і з парою видувається через вакуумну систему — разом з запахами.
Але зараз хімічну рафінацію майже не використовують і масло лугом не обробляють. Виявилося, що на самому останньому етапі, в процесі дезодорації, якщо використовувати більшу кількість пара, жирні кислоти спокійно відлетять самі. І тому зараз найчастіше олію очищають за скороченою схемою: прибирають лецитин, прибирають віск, відбілюють масло та заганяють його у дезодоратор, де прибираються і запах, і вільні жирні кислоти. Так простіше і економічніше — якщо багато разів промивати масло водою, утворюється багато відходів, а мило забирає з собою занадто багато жиру.
Що таке трансжири і звідки вони беруться?
В обробці рослинних олій є ще один необов’язковий етап — гідрогенізація: рослинну олію з рідкого стану переводять у твердий, щоб його можна було намазувати на хліб. Процес розробили на початку XX століття для заміни дорогого вершкового масла (а до цього маргарин робили з твердих тваринних жирів). Якщо в маслі багато ненасичених жирних кислот, тобто кислот з подвійними зв’язками, воно в звичайних умовах знаходиться в рідкому стані. Щоб воно стало твердим, потрібно ці подвійні перетворити в одинарні. Для цього на дуже високих температурах через масло продувають водень, щоб подвійні зв’язки жирних кислот стали одинарними. У процесі гідрогенізації працюють три фізичні об’єкти: масло, водень і каталізатор. На активних центрах каталізатора відбувається роз’єднання подвійних зв’язків в молекулі жирної кислоти, і в це місце або приєднується молекула водню, або ж, при дефіциті водню, молекула може, так сказати, провернутися навколо осі, і тоді сформується трансизомер.
Уявіть себе жирною кислотою. На місці голови у вас подвійний зв’язок. Руки трохи зігнуті в ліктях і підняті, загалом, ви схожі на букву т У природних жирах жирні кислоти знаходяться саме в такому положенні. І ось вас прогнали через гідрогенізацію, але водень до вас не приєднався, а відбулися наступні зміни: ваша права рука піднялася вгору, ліва ж залишилася внизу. Таким чином ви зобразили трансизомер.
Начебто у вас нічого не змінилося, крім трансфигурации. Але коли такий трансизомер надходить в організм, це не дуже добре. По-перше, де-то він веде себе як насичена жирна кислота і сприяє накопиченню холестерину. По-друге, коли трансізомери беруть участь у біологічних процесах організму, то наш наївний організм розцінює їх як ненасичену жирну кислоту і тут же намагається її куди-небудь прилаштувати.
Наприклад, мембрана наших клітин у помітній кількості складається з жирних кислот, які ми отримуємо з їжі. І ось організм дивиться на трансизомер і вважає: «О, олеїнова кислота, дай-но я її строю в мембрану». А як ми пам’ятаємо, жирні кислоти мають форму літери Т. Організм з цих цеглинок у вигляді букви Т будує мембрану, і все підходить одне одному. Але от замість букви Т організму попадається кострубата штука з задертою вгору рукою: одна, друга, п’ята. Утворюються прогалини, як в тетрисе. І, ймовірно, відчутне кількість таких неправильних молекул призводить до якогось збою в організмі. Якого саме — це вже до фізіологам.
Але нам з вами треба бути спокійними. Із трансізомерами борються всі, і в нашій країні з ними воюють навіть більше, ніж, наприклад, в США: вітчизняні норми куди суворіше. У нас вже рік як серйозно стежать за тим, щоб в продукті було не більше 2% трансізомерів в жировій фазі, — і виробники, і контролюючі органи. Візьмемо, скажімо, який-небудь пісочне печиво з 30%-ним вмістом жиру: у нас допускається не більше 0,6 г трансізомерів в 100 г продукту (2% жиру в продукті), а в США — 2 г в 100 г продукту (2% від маси продукту).
Корисно рафінована олія?
Ніхто не може гарантувати, що в рослині, з якого робилося масло, не накопичилися шкідливі речовини. Тому якщо ми говоримо про користь, то корисніше для людини буде від гріха подалі витягнути з масла все, чим продавати нерафінована олія, в якому невідомо скільки пестицидів і важких металів. Коли говорять про користь олії, то зазвичай мають на увазі що в ньому містяться жиророзчинні вітаміни. Але так, рафінація не дуже дбайливо поводиться з вітамінами, і після очищення їх в олії залишається небагато, відсотків 30.
Втім, все масло, яке випускається на великих заводах в промислових масштабах і яке стоїть у нас в магазинах з написом «нерафінована», проходить як мінімум дві стадії обробки. Якщо в купленому вами нерафінованій олії немає очевидного осаду на дні і в ньому не плаває медуза, то дві фази очищення точно були: гідратація, коли з олії прибирають лецитин, і винтеризация, усуває воскову медузу. Повторю: так роблять на більшості великих підприємств, але за маленькі крафтовые пляшечки я відповідати на можу.
Можна смажити на нерафінованій олії?
Не варто. Все недобре з олією відбувається, коли воно нагрівається до температур вище 150 градусів в присутності кисню. При цьому всі важкі домішки типу лецитину і стеринів (у тому числі жиророзчинних вітамінів) починають пригорати на будь-яких шорсткостях поверхні і утворюють цілий букет продуктів термічного розпаду жирів і супутніх речовин, так і продуктів окислення жирів і продуктів їх розпаду та/або полімеризації. Простіше кажучи, починають утворюватися шкідливим для людини речі — наприклад, акролеїн, на основі якого навіть роблять бойова отруйна речовина.
На відкритому повітрі при температурі від 150 до 200 градусів масло починає швидко окислюватися. В ньому утворюються перекиси, які поєднуються один з одним. І якщо процес смаження буде дуже довгим, то на якомусь етапі ми можемо отримати оліфу. Тому навіть рафінована олія не можна використовувати багато разів — це стосується масла для фритюру. Його треба міняти часто, посмажили два-три рази — і все. А ще краще кожен раз лити нове.
Чи є сенс в суміші рафінованих олій?
Це маркетингове явище, згадайте, як сильно масло очищається і як мало в ньому залишається вітамінів. Можна припустити, що у такої суміші стає краще жирнокислотний склад, але насправді немає. Якщо ви відчуваєте в суміші рафінованої соняшникової олії та рафінованої оливкової олії смак оливкової олії — заради бога, купуйте, якщо вам подобається.
Як зберігати олію?
Рафінована олія може зберігатися до року, за умови, що воно знаходиться в темному місці, в щільно закритому посуді і ще краще — зберігається в холоді. У нерафінованої термін придатності менше.
При закінченні терміну придатності виробник не гарантує, що масло буде відповідати стандарту, який заявлений на упаковці, за показниками якості та безпеки. Якщо по-простому, є велика ймовірність, що після закінчення терміну придатності процеси окислення і/або гідролізу приведуть масло в стан повної непридатності.
В соняшникову олію на заводі, при розливі у пляшки, додають азот, щоб масло краще зберігалося. Масло насичують азотом до такої міри, що воно схоже на пляшку газованої води, яку збовтали і відкрили кришку, а після розливу в пляшку ще наливають трохи рідкого азоту і тут же закупорюють кришкою. Якщо пляшка герметична, то після всіх цих операцій вона буде пружною.
